Entrepreneuriat
Fervent Ferment : spécialiste en recettes fermentées!
08/02/2024
Propriétaire de la jeune entreprise Fervent Ferment, David Lavergne est un passionné de cuisine spécialisée dans la fermentation. Son objectif ? Mettre en lumière l’art de la fermentation et rendre ce courant plus accessible.
Originaire du Centre-du-Québec, David Lavergne a fait des études à l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe. Son intérêt pour un terrain à Valcourt dans le cadre d’un projet agroalimentaire l’a mené à s’installer en Estrie il y a quelques années. Ce projet n’a pas abouti, mais son amour pour la région l’a finalement conduit à Sherbrooke. Heureux chez son employeur, le Boquébière, David avait tout de même envie de créer sa propre entreprise et mettre de l’avant un projet unique dans le domaine de l’alimentation.
D’emblée, il énumère les nombreux produits fermentés bien connus auprès de la population, tels que la bière, le vin, le pain, le fromage, le yogourt, le kombucha, la sauce soya et la choucroute. « J’ai réalisé qu’un grand nombre de produits adorés par les gens sont fermentés, raconte-t-il. La fermentation, c’est un monde unique, aux multiples possibilités. On peut aussi cuisiner des plats à partir d’ingrédients fermentés ; c’est un courant qui devient progressivement tendance, mais pour l’instant, il est mis de l’avant davantage dans des places d’exception. La cuisine fermentée a beaucoup plus de goût, en plus des nombreux bienfaits au niveau de la digestion », poursuit celui qui a lancé l’entreprise Fervent Ferment l’an dernier.
Des exemples de plats proposés? « Nous utilisons la fermentation dans tous nos plats. Par exemple, notre canard confit est fait avec notre ail fermenté et notre croustade aux pommes est cuisinée avec des pommes noires. »
Cette première année d’activité a permis à David de définir son service, de tester et peaufiner ses produits et de mieux cibler sa clientèle. Ce qu’il offre? Une large sélection de produits fermentés, des plats faits maison cuisinés à partir de produits fermentés, un service de traiteur et de chef à domicile, ainsi que des ateliers d’initiation à l’art de la fermentation, offerts directement dans les locaux de Fervent Ferment, rue Conseil.
En ce moment, on compte une quarantaine de produits disponibles en boutique (sur place ou en ligne), dont de l’ail noir, du bouillon de canard confit, de la réduction de cheong, des confitures, des sauces, du kombucha au thé noir fermenté, de la choucroute, des desserts, des granolas, des lasagnes, des pâtés, des potages et bientôt de la moutarde lactofermentée aux pommes.
L’économie circulaire, la récupération et l’entraide font partie de la vision de l’entreprise. « Le seul produit qui n’est pas fermenté, c’est le granola. Par contre, j’utilise de la drêche de microbrasserie pour le faire. Quant à mes fruits et légumes, ils proviennent directement du grand terrain de ma mère. Il y en a beaucoup, alors je les récupère pour qu’ils ne se perdent pas. »
S’inspirer et inspirer les autres
Pour en savoir toujours davantage sur l’univers de la fermentation, David s’inspire de grands restaurants européens et des spécialistes de la fermentation. Il cite entre autres Marie-Claire Frederic, journaliste culinaire et auteure du blogue Ni cru ni cuit, ainsi que le Noma restaurant, au Danemark. Et avis aux intéressé.es, il aimerait bien collaborer avec des restaurants d’ici.
Son grand rêve? « Ce serait d’être la référence au Québec en matière de fermentation spécialisée. Je souhaite d’ailleurs un jour écrire un livre de recettes créées avec des produits fermentés. Pour rendre cette cuisine plus accessible et pour populariser la fermentation, j’aimerais m’associer à une figure populaire de la cuisine québécoise, comme Marilou ou Ricardo, par exemple. »
Pour en savoir plus sur cette entreprise sherbrookoise et ses produits, rendez-vous sur la page Facebook Fervent Ferment ou sur la boutique en ligne.